青岛医学高级职称人机对话考试营养与食品卫生(公卫)专业考试大纲(2)

(1) 亚硝酸盐中毒 (2) 砷中毒 (3) 有机磷农药中毒 (4) 锌中毒 3. 真菌毒素和霉变食品中毒 四、食品卫生监督管理 (一) 食品卫生技术规范中的食品卫生标准 1. 我国食品中有害化学物质的安全毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序》 2. 各阶段试验的目的、项目和结果判定 3. 食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订 4. 食品生产经营者的自身卫生管理

(1) 内容 (2) 基本形式 (3) 组织形式 5. 食品卫生质量鉴定 (1) 步骤和方法 (2) 进行鉴定和检验中应注意事项 (3) 鉴定结论和被鉴定食品的处理 第二部分(营养学)

一、蛋白质

1.蛋白质营养学意义，氮平衡等指标在评价机体蛋白质营养水平上的意义。必需氨基酸和限制氨基酸概念，氨基酸模式。

2.蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价。3.食物蛋白质质量评价。4.蛋白质的食物来源和供给量，蛋白质供热量占膳食总热量的百分比。

二、脂类1.脂类的分类与营养学意义。2.必需脂肪酸的概念、生理功能、食物来源和供给量、机体必需脂肪酸营养状况评价指标。3.膳食脂肪营养价值评价。4.膳食脂类来源和脂肪的供给量、脂肪供热量占膳食总热量的百分比。三、碳水化合物1.碳水化合物分类及其营养学意义，乳糖不耐受症。2.碳水化合物的食物来源及供给量，碳水化合物供热量占膳食总热量的百分比。四、热能1.热能单位表示法、热能系数的概念、三大营养素的热能系数。2.人体的热能消耗，影响基础代谢的因素。3.热能消耗的测定方法，人体各种活动的热能消耗参考数值。4.膳食热能来源及供给量。

五、无机盐与微量元素

1.无机盐与微量元素的概念和生理功能。2.钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收代谢、缺乏症、供给量和食物来源；磷、铜的生理功能、吸收代谢和供给量；锰、钴、钼、铬的生理功能、供给量和食物来源；溴的生理功能。六、维生素1.维生素的概念、分类和命名。2.维生素A、维生素D、维生素E的理化性质、生理功能、作用机理、营养缺乏症、食物来源与供给量、营养状况鉴定和维生素A、D毒性。

3.硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、烟酸、维生素C的理化性质、生理功能、作用机理、营养缺乏症和营养状况鉴定、食物来源和供给量。七、特殊条件人群的营养1.孕妇、乳母、婴幼儿和老年人的生理特点、营养需要和合理膳食。2.孕期营养不良对母亲和胎儿的影响。3.母乳喂养的优点、初乳的特点、母乳和牛奶成分比较。4.辅食添加的时间和品种。5.婴幼儿常见的营养缺乏病。6.高、低温人群代谢特点、营养需要和合理膳食。7.职业性接触有毒物质人群的营养。八、各类食品的营养价值1.谷粒的结构与营养成分分布、营养价值。加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响。2.豆类、坚果类及油料的营养价值以及主要蛋白质制品。豆类制品的营养价值。抗营养因素等的概念及其影响、植物蛋白质在我国居民膳食营养中的重要地位。

3.蔬菜水果的营养价值。加工、烹调、储存对营养价值的影响。野菜、野果与食用蕈类的营养价值。4.肉类及鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。九、社会营养1.社会营养的概念、目的和内容。2.营养生理需要量和膳食营养供给量的概念，我国建议的营养供给量。3.营养调查的概念、目的和内容，营养调查结果的分析评价。4.营养监测的概念、特点、类型和监测指标。

5.制订营养调查和营养监测方案。6.调整我国食物结构的重点、我国的膳食指南、食谱编制的方法。7.食物资源开发的方向。8.解决我国居民蛋白质营养问题的现实途径。

9.大豆蛋白质对我国居民营养的特殊意义。

10.食品强化的概念、目的、要求和监督管理。11.对开发研制新资源、新食品的原则要求。12.社会营养宏观调控的措施，社会营养的经济对策。

第三部分(有关规范、法规)

食品企业卫生规范

1.GB14881-94食品企业通用卫生规范。

2.GB8950-88罐头厂卫生规范。3.GB8951-88白酒厂卫生规范。4.GB8952-88啤酒厂卫生规范。5.GB8953-88酱油厂卫生规范。6.GB8954-88食醋厂卫生规范。7.GB8955-88食用植物油厂卫生规范。8.GB8956-88密饯厂卫生规范。9.GB8957-88糕点厂卫生规范。10.GB13122-91面粉厂卫生规范。11.GB12693-90乳品厂卫生规范。12.GB12694-90肉类加工厂卫生规范。13.GB12695-90饮料厂卫生规范。14.GB12696-90葡萄酒厂卫生规范。15.GB12697-90果酒厂卫生规范。16.GB12698-90黄酒厂卫生规范。各类食品卫生管理办法。食品标签通用标准食品卫生监督管理和食品卫生行政执法

一、食品卫生监督体制的主要内容